全世界蟹類約有4500多種，台灣與大陸地區共約有蟹類800多種，屬於蟹科的共有250餘種，其中絨螯蟹屬有5個種，即中華絨螯蟹、日本絨螯蟹、直額絨螯蟹和近來在廣西欽州灣合浦新發現的合浦絨螯蟹。
目前在市面上所稱的大閘蟹，其正確學名為中華絨螯蟹。

中華絨螯蟹之蟹苗分為北苗與南苗兩種。

「北苗」：》
北苗為遼寧以北蟹種，其活動力較活躍，所以成蟹之蟹體本身也就比較瘦小，肥美程度較差，北苗蟹是屬淡水交配之蟹種。

「南苗」：》
南苗為長江苗其活動力較差，俗稱懶蟹，其蟹體本身也就比較大，也較肥美，而本長江苗為正宗太湖種，屬海水交配的蟹種，而本站所販售之蟹種就是南苗種。

大閘蟹與其所在水域中的溫度、鹽度、酸鹼度（PH質）、光照、氧氣、氨氮、營養鹽、水生動植物等環境因子關係密切。這些因子能滿足大閘蟹的要求，它就能就順利的生長發育，否則就不能正常生長發育，甚至滯長、死亡。

以生產來說，大閘蟹一般分苗、種、成三個階段；以生活周期來說，一般分溞狀幼體、大眼幼體、仔蟹、扣蟹、黃蟹、綠蟹、抱卵蟹七個階段，已發育來說，一般分生殖洄游、性腺發育、交配產卵、胚胎發育、幼體發育、成體發育六個階段。這主要介紹大閘蟹生長發育的各個階段之特點。